LAPORAN TETAP PEMBUATAN TEPUNG

LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

 “PEMBUATAN TEPUNG”

Disusun Oleh:

Leny Erisna P Renata                       (061130401017)

Dosen Pembimbing  : Ir. Siti Chodijah, M.T.

       I.            TUJUAN PERCOBAAN

Agar mahasiswa dapat :

ü  Mengetahui teknologi pembuatan tepung dari berbagai bahan pangan hasil pertanian.

ü  Dapat membandingkan kualitas dan kuantitas tepung yang dihasilkan dari masing-masing bahan.

ü  Dapat mengembangkan produk tepung yang dibuat menjadi produk diversifikasinya.

    II.            PERALATAN DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

2.1  Alat yang digunakan :

ü  Blender                      1 buah

ü  Pisau                           2 buah

ü  Wadah                        4 buah

ü  Telenan                       1 buah

ü  Lap bersih                  1 buah

ü  Timbangan                 1 buah

2.2  Bahan yang digunakan :

ü  Ubi kayu                    880 kg

ü  Air                              Secukupnya

 III.            GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

 IV.            DASAR TEORI

SINGKONG

            Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

            Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).

Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
KOMPONEN	KADAR
Kalori	146,00 kal
Air	62,50 gram
Phosphor	40,00 mg
Karbohidrat	34,00 gram
Kalsium	33,00 mg
Vitamin C	30,00 mg
Protein	1,20 gram
Besi	0,70 mg
Lemak	0,30 gram
Vitamin B1	0,06 mg
Berat dapat dimakan	75,00

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis.

            Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.

            Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

1.  Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.

2.  Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.

3.  Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan      harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan      zat patinya masih banyak.

4.  Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari      penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.\

Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :

1)  bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia)

2) bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat).

SEREALIA

(BAHAN TIDAK MUDAH COKLAT)

PENCUCIAN DAN PERENDAMAN

PENIRISAN

PENGERINGAN

PENGGILINGAN

PENGAYAKAN

TEPUNG

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung dari bahan pangan yang tidak mudah coklat

UMBI-UMBIAN

(BAHAN PANGAN MUDAH COKLAT)

\

PENGUPASAN

PENCUCIAN DAN PERENDAMAN

PENYAWUTAN/PERAJANGAN

PERENDAMAN (DALAM AIR/GARAM 1% SODIUM BISULFIT)

(PENGEPRESAN)

PENGERINGAN

PENEPUNGAN

TEPUNG

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung dari bahan pangan mudah coklat

    V.            PROSES PEMBUATAN TEPUNG

ü  Mengupas ubi kayu dan melakukan sortasi bahan baku dengan pemilihan singkong yang bagus

ü  Melakukan pencucian sampai bersih

ü  Menimbang berat ubi kayu (w1)

ü  Melakukan pemarutan atau blender ubi kayu tersebut sampai halus

ü  Kemudian bubur singkong tersebut diperas atau diekstraksi dengan menggunakan kain saring. Setelah diperas kemudian ampas ubi kayu tersebut ditambah dengan sedikit air

ü  Menampung hasil cairan pati tersebut dalam wadah atau baskom

ü  Mengendapkan pati hasil ekstraksi, air dibagian atas endapan dibuang, sedangkan endapan pada bagian bawahnya diambil

ü  Mengeringkan endapan pati tersebut dengan menggunakan panas atau sinar matahari sampai kering atau dapat dikeringkan dengan menggunakan kipas angin (jika cuacanya buruk atau tidak ada matahari)

ü  Setelah kering, menimbang berat tepung yang dihasilkan (w2)

ü  Memasukkan tepung tersebut kedalam kemasan plastik.

 VI.            DATA PENGAMATAN

ü Berat ubi kayu + kulit                                             : 1000 gram

ü Berat ubi tanpa kulit                                               : 880 gram

ü Berat tepung dari ubi kayu yang telah diolah        : 160 gram

VII.            ANALISA PENGAMATAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai “Pembuatan tepung tapioka dari bahan ubi kayu” dapat dianalisa bahwa pada proses pembuatan tepung ini bahan baku yang digunakan berupa umbi-umbian yaitu ubi kayu.

Pada proses pembuatan tepung tapioka dari bahan ubi kayu, ubi kayu yang digunakan adalah ubi yang telah disortasi terlebih dahulu. Ubi yang bagus dan tidak rusak. Ubi kayu yang digunakan didak boleh dikupas terlebih dahulu, karena akan menyebabkan ubi kayu yang telah dikupas mengalami browning. Hal ini disebabkan terjadinya proses oksidasi umbi-umbian atau ubi kayu dengan udara sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Untuk menghindari terjadinya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan cara mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dengan cara ubi kayu yang telah dikupas langsung dicuci dengan air bersih sampai ubi kayu tersebut bersih lalu direndam dengan air.

Untuk mendapatkan pati dari ubi kayu yaitu sangat sederhana dengan melakukan penghancuran ubi kayu menggunakan alat blender atau dapat diparut kemudian ditambahkan dengan sedikit air lalu diperas dengan menggunakan kain lap yang bersih.pemerasan dilakukan sebanyak tiga kali agar pati yang di dapatkan hasilnya maksimal Kemudian melakukan pengendapan selama kurang lebih satu jam atau sampai pati tersebut membentuk endapan di bawah dan pada bagian atas adalah cairan dari ubi kayu tersebut.

Pati yang masih basah tersebut kemudian dikeringkan menggunakan kipas angin disebabkan karena cuaca mendung. Setelah kering, pati tersebut akan mengeras dan kita harus melakukan pengerukan kemudian akan didapatkan butiran- butiran halus berwarna putih. Tepung tapioka yang kami hasilkan yaitu sebayak 160 gram dari bahan ubi kayu sebanyak 880 gram.

VIII.            KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

ü  Untuk memperoleh pati pada ubi kayu yaitu dengan cara ubi kayu diparut/diblender kemudian ditambah sedikit air lalu diperas

ü  Proses pemerasan dilakukan sebanyak tiga kali agar pati yang di dapatkan hasilnya maksimal

ü  Proses pencoklatan pada ubi kayu karena disebkan terjadinya proses oksidasi umbi-umbian dengan udara

ü  Reaksi browning pada ubi kayu disebabkan karena pengaruh enzim yang terdapat pada ubi kayu. untuk mengindarinya adalah dengan cara segera dicuci bersih dan direndam dalam air

ü  Dari ubi kayu 880 gram didapat tepung yang sebanyak 160 gram

 IX.            DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet.2013.”Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan”.Politeknik Negeri Sriwijaya; Palembang.

Sumber lain:

http://sughy03.blogspot.com/2012/01/laporan-pembuatan-tepung-dari-singkong.html

http://hyuko29.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-ilmu-pangan-dasar.html

GAMBAR  ALAT

                                                           

                        Pisau                                                                            Blender                                                          

                 

                             Baskom                                                             Talenan

                        

Kain lap

    

LAMPIRAN

Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu darigandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Jenis tepung

·         Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

·         Kanji, dari umbi singkong

·         Maizena (jagung), dari biji jagung

·         Hunkue, Pati dari kacang hijau

·         Beras

·         Ketan

·         Panir, campuran tepung untuk menggoreng, komposisi utama adalah tepung terigu.

Keunggulan Tepung

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen,terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi dan buah.Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat nuangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut/chip/granula/grits, teknik pembuatan tepung, teknik separasi atau ekstraksi, dan pembuatan pati (S. Widowati).

Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava, tepung ubijalar dsb, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (S. Widowati).

Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fsikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, selunuh komponen yang terkandung di dalambahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit (S. Widowati).

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu : 

1) bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia)

2) bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat).

Macam macam tepung :

1.Tepung terigu

Di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis. Contoh: merek cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar emas(bogasari) dan tali emas.

2.Tepung beras

Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.

3.Tepung ketan

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.

4.Tepung tapioka

Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;

-   Bakso

-   Batagor/siomay

-    Combro dan misro

Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu berwarna putih.

5.Tepung sagu

Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain di pakai sebagai pengental(karena juga bersifat agak lengket), juga sering di pakai sebagai  bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas sagu yang terbaik dapat di jumapai dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih & dijual dipasar swalayan dalam bentuk kemasan kotak kertas. Tahap panen tepung sagu yaitu dengan cara merubuhkan pohon sagu dan dipotong hingga tersisa batang saja.

6.Tepung maizena

Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookles atau makanan lain menjadi lebih lembut. Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan lainnya, serta di gunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri. Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake atau cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu”merenyahkan”, sedangkan pada resep cake maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”.